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2009.03.30 (Mon)

すぐ 無くなる

帆立炊き込み
帆立炊き込み弁当        売れ残りなし    ¥400

おかず
 について ハンバーグ 白身フライタルタル プロの卵焼き

  ごほうと人参のキンピラ

白く光っているのは サツマテン  煮物に 里芋 こんにゃくなど

 青物 かくれているのは  ほうれん草。


帆立の炊き込み なかなか 出しませんが

出したら またたくまに 無くなる 代物。

しかし、 出し惜しみというようなものではなく

 季節や 天候 など

それぞれの 味付けと 様々なコンディションの 微妙なマッチ
     は 非常に難しいのです。

それでも こういったコハク酸は
     いろいろな コンディションを カバー してくれるのです。
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00:32  |  本業  |  トラックバック(0)  |  コメント(11)

2009.03.28 (Sat)

シャシリック

シャシリック
ロシア料理シャシリック
 コーカサス地方の シャシリックは
  羊の 放牧 が盛んな事から 上等の子羊肉を 玉葱と鉄串でさして 
            あぶり焼きにしたもの。
    内陸地方なので  塩は高級品でしたが 岩塩で味付けしたものが喜ばれました。

一方、 モスクワやサンクトペテルブルグなど 
   都会地では 子牛の肉が用いられています。

あぶり焼きの良い点は  油を 適量に落とすので
  肉が締まり おいしく いただけます。  

                       ラックミルキィ
  
 おいしそーだにゃあ。

  パパ  ワインラックが空ですよ。
08:34  |  料理  |  トラックバック(0)  |  コメント(8)

2009.03.26 (Thu)

春寿司
(春寿司 弁当¥400) 完売 御礼!!

この時期は 卒業あり 人事異動あり で あわただしさが増しております。

といいますと思い出すのは

浅野匠頭の切腹です。

 「・・・・・春のなごりをいかにとやせん」
  辞世の句の最後の部分とされています。

 また 散りゆく桜 と 特攻隊 のイメージが重なったりして。

管理人の父は  特攻隊の生き残りなのです。
  もし  1945年8.15で 終戦にならなければ 管理人はこの世にいません。

桜咲く時期は 違う感慨があります。

 ひらひらと舞う 桜が 妙に物悲しく見えたり・・・・。

しかし、新しい息吹の季節でもあります。

 おいしいものを目指して頑張ります。
08:25  |  本業  |  トラックバック(0)  |  コメント(2)

2009.03.23 (Mon)

一年に一度

筍ご
年一度のスペシャル弁当  またたくまに 売り切れ 感謝・・・¥400

これって 一年のうちで 一回しか出さない  弁当です。「筍ごはん弁当

 お客さんは まだなの?  いつ?

などと おっしゃっていますが  出すのは わたし。

 「香り」  それこそ 日本の 食をいろどってきた食材の持つ 特性ですかね。

茗荷しかり 生姜しかり 独特の香りは 放たれますが

 新筍の 香りも またおつなもの。

ぜひ、米ぬか で ゆでて あくを抜きめしあがれ。


 孟宗だけの筍がgoodです。


22:19  |  本業  |  トラックバック(0)  |  コメント(6)

2009.03.22 (Sun)

かわりだね 二色

鮭の二色
(二色 弁当 変り種 ¥400) 完売 御礼

すこし  紅い のいろを 帯びていますのが
   鮭 の ほぐし身 です。

こういったものは いとおしみ 優しく 扱う必要があります。

 焼いて 身を 焦がす 鮭に

  を添えます。

オリーブオイルを フライパンに薄く しき

  このほぐし身を いとおしむように ころがし なじませます。

あくまでも  大切な人を思うかのように 優しくです。

 この間 調味料は 何も要りません。

   鮭本来の味を引き出します(実際は 塩鮭が多いのです)

あとは  卵とのコラボ です。
NEC_0014.jpg

このようにして 卵 と鮭 のコラボがうまれます。
02:48  |  本業  |  トラックバック(0)  |  コメント(7)

2009.03.20 (Fri)

からあげは日本人の食

鶏の唐揚げ

鶏の唐揚げ

誰でもが 普通に 美味しく食べている 鶏の唐揚げ。

 この 一品で 生計を立てておられる 飲食店の方々は 沢山いらっしゃいます。

どうして この食材はそのように 魅力的なのでしょうか?

  今日は休みなので その辺語りましょう。

皆 並々ならぬ努力をしている と言うのが答えでしょう。

  食品は即決です、 美味しくなければ 敗北です。

ではおいしい から揚げの伝授です。

 ボールに水を受け レモン半分を絞ります。

左手でokサインを作り それぐらいの大きさに鶏ももを切ります。

 それを 上の水にもみこみ 浸して 2時間。

水から上げて 料理酒 片栗粉 醤油 すりおろしにんにく、を加えて
    冷蔵庫で一晩寝かせます。

 やおら 取り出して 油を火にかけ

 170度で 約2分揚げて  一旦 油から引き上げ  5分寝かせます。

そして、油180度で1分 一気に揚げます。


 いつまでも ジューシーから揚げ楽しめますよ。


08:00  |  料理  |  トラックバック(0)  |  コメント(8)

2009.03.18 (Wed)

深川めしとは?

深川飯弁当

深川めし弁当 ¥400)

東京駅コンコースで 深川めし弁当を普通に\800ぐらいで売っていたと思います。

 ただ¥800ですから 穴子とはぜの甘露煮が乗っていたかな?

そもそも深川めし とは なんぞや?

  はい、深川丼が発祥かと思われます。

それは アサリの味噌汁をご飯にぶっ掛けただけの単純な丼です。


 転じて アサリの煮汁でご飯をたいて ざっくり混ぜて アサリを後から乗せたもの

        これが深川めし

江戸っ子の心意気が 伝わってくると思われませんか?

 あと 料理人に 残された作業は 食べていただく方に 気持ちよく食べていただく事。

生姜 の絞り汁 でアサリを炊いていて  最後の仕上げは
     春香り 豊かな  あさつき のきざみです。

東京駅開業以来の 定番弁当ですが

 若い方は 「深川めし?  それって何?}

という 質問を よくなさいます。
07:00  |  本業  |  トラックバック(0)  |  コメント(7)

2009.03.16 (Mon)

見えないところも大切

ミックスフライ弁当 ¥400
(ミックスフライ弁当 ¥400)
 
どこにでもあるようなミックスフライ弁当です。

 でも ちょっと 違うところがあります。

何でしょうか?

 実は この串かつ お肉が 3個 連ねてあります。

普通2個ですが これ3個なのです。

 昔の知恵の言葉は 
  見えないものを飾りとするように言っています。

つまり 人の目に付かない部分でも
  良い事をするようにという 意味です。

それで  串かつは 衣で覆われているため
  見た目には 分かりませんが

食べた時 あっ 「かつ」がみっつも入っている
   などと 気付くわけです。

 サツマイモを使った 大学芋も添えてみました。

 あと 手作り海老フライ 、鶏の唐揚げ、 魚のフライです。

08:52  |  本業  |  トラックバック(0)  |  コメント(10)

2009.03.14 (Sat)

ザクースカ&ルースキィチャイ

ボルシチコース
[コース料理]@zincoro 著作権留保

管理人がレストラン経営していたころのコース料理です。

ボルシチをメインにした[ボルシチコース]で、15年前¥1800でした。

このころ、テレビの取材や雑誌、新聞の取材がよく入っていました。

 中央にあるガラスの皿は、「ザクースカ」と言って
      ロシア料理の前菜です。
      キャベツ、胡瓜、人参などの酢漬け。スモークチーズとスモークサーモン。
      キャビア。
 ボルシチの右横は デザート。

 その上は ルースキィチャィ(ロシアンティ)
   この紅茶の独特の飲み方は・・・ジャムを投入していただきます。みるちゃん

おっはよーっ。
ミルキィです。
 パパ こんなオシャレなことやっていたのね。
わたし、うまれていなかったのでわかんないけど
  なんか、たべてみたい!!
     
07:16  |  料理  |  トラックバック(0)  |  コメント(11)

2009.03.12 (Thu)

穴子ちらし

穴子寿司
穴子ちらし寿司弁当 ¥400)

らしい 弁当が作れるようになりました。

まず穴子のさばき方です。

 木製のまな板を用意します。

 穴子の顎下を 少し切り込み 目打ちをします。
 この作業は 普通 目打ちという道具で 穴子の頭の部分をまな板に
         打ち付けて 固定する作業です。
       (目打ちは うなぎやさんか板前さんしかもっていないので大きめの釘で代用可)

 そして、腹側を尻尾に向かって切り裂いてゆきます。

  次に 身と背骨を外すための 包丁を入れていきます。

  最後に内臓を取り除いて終わり。

沸騰したお湯に、穴子を入れ  すばやく出して
     水をながしながら 皮についている薄い膜を取り除きます。

基本的に 穴子は小さいので 煮穴子にします。

 味付けは、醤油、料理酒、砂糖 和風だしです。
   おお目のだしで 弱火で味付けします。

別にもどし椎茸を煮て  作り置きの三杯酢と炊き立てご飯を
 ざっくりタテギリ混ぜして、 錦糸玉子をのせてできあがり。

穴子は 小さめに刻みます。

08:00  |  本業  |  トラックバック(0)  |  コメント(9)

2009.03.10 (Tue)

てんこ盛り

てんこ盛り
(おかず、てんこ盛り幕の内¥400) 即完売御礼!!

きょうは てんこ盛りについて語ります。

てんこ盛りって なに~?

てんこ盛りとは 食べ物が器に 高く盛られていることを言いますね。

近くに、おじさんがやっている 山盛り食堂などといったのがあったりします。

とにかく、豊富にあるのがてんこ盛りなのです。

 語源は「天骨」
   中国由来の言葉で 山頂や空の上のほうを指す言葉のようです。

大判ぶるまいとは違い 一つの事を盛り上げた 着実性が感じ取れます。

 てんこ盛りに似た言葉に「てん盛り」というのがあります。

こちらは、酢の物、和え物、煮物などに乗せて
 料理に 彩りや 香を添える  海苔、生姜、胡麻、木の芽などのことをいいます。

これらが乗っている事で
 誰も はしをつけていないものです
    ということを  料理人の側から
      証明しようとしたみたいです。


07:00  |  本業  |  トラックバック(0)  |  コメント(12)

2009.03.08 (Sun)

スパスィーバ(ありがとう)

ピラシキー
[ロシア料理 ピラシキー]
 
 昨日 スイスのジュネーブで クリントンさんが
     ロシアの 外務大臣と 会見していましたね。

 なんとか 冷え切った 関係を修復したいようです。

管理人は 政治には関係ありませんが
       ロシアの料理には 深く関係する者です。

パン生地を作ります。 発酵させます。 自然発酵がよいのです。 放置発酵。

 中の具 色々ありますが  ひき肉 糸こんにゃく、玉葱、キャベツなどを使います。

子供のように いとおしみながら 発酵させた生地に
  具を包み込み 

 170度の油でいっきに揚げます。

  召し上がり方は ポン酢 もしくは からしポン酢。

さて 今日は とっておきのご紹介。↓↓↓

リンクサさせていただいている 若いけどがんばりやさん
 なんと 管理人の レシピを実現してくださっています。
ぜひ
  皆さんココに行ってみてね。 クリックで すぐ行けます。
↓ ↓↓
 パワーの源
00:06  |  料理  |  トラックバック(0)  |  コメント(9)

2009.03.06 (Fri)

パイナップル果汁?

ポークソテー弁当
ポークソテー弁当 ¥400)

 ポークソテーのレシピはネット上にあふれていますので
    敢て 管理人が 語る必要もないでしょう。
 
ただ  ポーク調理の場合
  あれば 少量の パイナップル果汁があるなら
     お肉の 下処理の段階で 白ワイン もしくは 料理酒とともに
           数時間漬け込みます。
     にんにくを 使われるなら この段階で一緒に。

ソースはいかようにしても 大丈夫ですのでお好みで!!

 ハワイ料理によく このポークソテーが 登場します。
 
 で パイナップルの輪切りが乗っていたりします。

実は パイナップルには タンパク分解酵素が

  たっぷり含まれていまして、 肉をやわらかくすると言うわけです。

注意点があります  あまり パイナップルを
  沢山 用いますと  肉がずたずたになります。

   あくまでも 少量ですよ。
     
07:14  |  本業  |  トラックバック(0)  |  コメント(13)

2009.03.04 (Wed)

ときには中華、よろしあるよ。

えびちゃーはん
(海老チャーハン弁当 \400)

 海老と言っても、 ただの助け手 にすぎません。

 ここで 味の主役を担うのは

 焼き豚です。

 あらゆる中華弁当の下支えの役を担ってきました。

パラパラのチャーハンをうまく作る方法は
   過去記事にありますので ご参照ください。

やはり 中華は 火力と鍋振りのタイミングが大事ですね。


 だしは シャンタンがよいという人もいますが

   これは好みによります。

油を用いますので 和食の 青物のおひたしを添えています。


  見えにくいのですが、漬物は 柴漬けです。
07:03  |  本業  |  トラックバック(0)  |  コメント(10)

2009.03.02 (Mon)

グリーブとは?

グリーブ
「ロシア料理 グリーブ

 一般に きのこスープ などと いわれますが

   もともとは ロシアの家庭料理です。

その 形状から  きのこスープと称しているようです。

 しかし この グリーブは さかのぼれば 宮廷料理でした。

 ロシアが最も栄えたのは ヨーロッパから嫁いで

  最終的には皇帝となったエカテリーナⅡ世の頃でした。

 このスープの特徴は

 帆立と蟹といった高級食材を クリィミイにスープ仕立てして

  パン生地で すばやく覆い

オーブンで焼いて 供します。

  スプーンにあるのはスメタナ(サワークリーム)
みるきぃ2
おっはよーっ

ミルキィよ なんだかパパのごたく
   うるさめね。
07:39  |  料理  |  トラックバック(0)  |  コメント(10)
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